1. Lava el tomate y córtalo en cubitos y lava las hojas de espinaca, escúrrelas, sécalas y apártalas.

2. Precalienta el horno a t. 6 (180°C).

3. Coge 2 ensaladeras, rompe los huevos separando las claras de las yemas.

4. Bate las claras a punto de nieve con un poco de sal y añade el parmesano al final del proceso de batido. Incorpora cuidadosamente a las yemas las claras batidas a punto de nieve.

5. Precalienta la sartén antiadherente, derrite la mantequilla y añade los huevos a punto de nieve; deja cocer a fuego medio-lento sin remover durante unos 3 min, luego mete la sartén en el horno y continúa la cocción durante 3 min.

6. Mezcla los tomates y las hojas de espinaca y sirve sobre la tortilla caliente, justo al sacarla del horno.